Бражка – это не просто слово, это первый опыт знакомства с хмельными напитками для очень многих подростков времен Советского Союза. Для лиц, не достигших 18-го возраста, тогда спиртное в магазинах не продавали, а 20-ти литровая бутыль или кадка с брагой на случай начала сенокоса или окончания уборки урожая, а также по случаю предстоящих праздников стояла у многих.
В те давние времена благословенного "Застоя" и трава была зеленее, и почти все жители имели огороды (приусадебные участки), и все занимались заготовками, а уж забродившего варенья было в избытке.
Самогонные аппараты были под запретом, а перегонку бражки, если она оставалась, часто делали с помощью подручных средств. Например, русская печь (нагреватель) + чугунок (куб) со зрелой брагой + тарелка со льдом в качестве холодильника для превращения пара в С2Н5ОН.
БРАЖКОЙ называется сусло (подготовленный раствор сахаросодержащих веществ с внесенными в него дрожжами), от этого слова происходят слова БРАЖНИЧАТЬ (пить хмельные напитки) и БРАЖНИКИ.
Перебродившая бражка, то есть такая, в которой весь сахар превратился в спирт, называется ЗРЕЛОЙ БРАЖКОЙ.
Так как тематика нашего сайта посвящена нагревателям, то мы коснемся темы нагрева в процессах винокурения и дистилляции.
Для получения пищевого спирта применяются различные пищевые продукты, углеводы которых способны сбраживаться непосредственно или после специальной обработки — осахаривания, такие как сахарная свекла, недозрелые стебли кукурузы, меласса (кормовая, свеклосахарная, черная патока), некондиционные продукты кондитерской промышленности (карамель, драже, конфеты, мармелад), фруктово-ягодные повидла, джемы, варенья, плоды и ягоды.
Спирты получаемые из различных сладких плодов и ягод отличаются своеобразным приятными вкусом и ароматом. Они используются для приготовления ряда высококачественных крепких напитков, многие из которых являются национальным достоянием и получили мировую известность. Например, готовят из спирта, полученного из перебродившего сока: яблок — кальвадос (Франция); вишни — киршвассер (Германия); сливы — сливовицу (Чехословакия); винограда — коньяк (Франция). Сахара в указанном сырье представлены в основном сахарозой, фруктозой и глюкозой.
Так же можно использовать крахмалсодержащее сырье: картофель и зерновые злаки: кукуруза, овес, просо, пшеница, рожь и ячмень, сорго, гречиха, горох, фасоль, а также некондиционные продукты их переработки: муку, крупы, хлеб и хлебобулочные изделия, сухари.
Хорошим сырьем для получения спирта являются корневища злостного сорняка — пырея. Одним из лучших видов сырья для производства спирта является - картофель, так как легко измельчается, образует подвижное сусло, содержит в достаточном количестве питательные вещества для дрожжей.
Сырьем для нашего случая будет обычный сахар купленный в магазине и лучше если он будет не очищенный (коричневатого цвета).
На всех этих трех стадиях используется тепло, источником которого может быть печь, плита или поясной силиконовый нагреватель, на применении которого мы и остановимся в процессе подробного описания получения бражки и перегонки её в конечный продукт.
Местом где всё это будет происходить выберем балкон (гараж, склад, подсобное помещение), так как ни все представители лучшей половины человечества готовы терпеть на своей кухне увлечения своих мужей. Тем более, что они (увлечения) занимают много места и не встраиваются в интерьер дома.
Сусло представляет собой однородную массу, состоящую из сахаров, воды и питательных веществ для дрожжей в среде имеющей необходимые кислотность и температуру.
Для 20 литровой бутыли при заполнении 3/4 части объема соотношение воды/сахара/солода/дрожжей будет 15 - 16 литров воды/3-4 кг сахара/300 грамм солода/ спиртовые дрожжи (количество определяется в зависимости от их типа и можно прочитать на упаковке. В нашем случае применены «хмельные», 100 гр. пакетик на 15 — 20 литров.
Вода пригодная к винокурению должна:
1. Чистая вода, без цвета, запаха и вкуса.
Чистота воды познается, когда она на языке и в полости рта не вяжет, но доставляет чувствование приятной мягкости и освежающей холодности; при кипячении не мутится, с мылом хорошо пенится. Лучше употреблять речную или ключевую воду: но ни та, ни другая не бывает совершенно чистая и содержит всегда более или менее растворенных посторонних частиц, как-то: известки, гипса, разных солей, минералов и т.д. Их содержание в малом количестве не оказывают заметного влияния на процесс брожения, но ежели они находятся в избытке, то могут препятствовать брожению, но даже производить весьма вредное действие.
Однако, самую нечистую воду можно сделать годной к винокурению посредством фильтрования.
2. Вода содержать много воздуха
Признаки содержащегося воздуха суть: когда при переливании воды из стакана в другой многие пузырьки пристают к оному, потом вскоре вверх поднимаются и, всплывши, лопаются.
Бутыль с чистой водой
Емкость берется специально подготовленная, то есть вымытая и хорошо просушенная. Это делается не только из соображений гигиены, но и для того, чтобы посторонние примеси и бактерии, содержащиеся на стенках сосудов и в воздухе, не оказывали негативного влияния на процесс брожения. Подойдут стеклянная бутыль, куб из нержавейки или емкости из нейтральных материалов пригодных для пищевых продуктов.
Накануне готовки сусла в бутыль заливается чистая, предварительно пропущенная через фильтр, вода. Желательно дать ей время отстояться для выветривания летучих веществ если набирали из под крана.
В день готовки сусла с утра, на светлую голову и в приятном настроении принимаемся за приготовление концентрированного раствора сахара, путем растворения его в горячей воде (соотношение: на 1 кг сахара — 0,7 — 0,8 л воды).
Для этих целей можно использовать небольшую ёмкость и нагреватель NPS-350W-20LM.
Так как длина нагревателя составляет 60 см, то диаметр емкости должен быть не менее 20 см (длина окружности не менее 65 см) для плотного соприкосновения нагревателя со стенкой.
Целесообразно также перерабатывать сахар с прибавлением осахаренного солода, благодаря чему будет улучшен запах получаемой спиртосодержащей жидкости.
После растворения сахара на терморегуляторе нагревателя устанавливаем температуру 30 градусов, даем остыть концентрату и затем переливаем его в бутыль с водой.
Бутыль с сахарным сиропом
Дрожжи относятся к одноклеточным грибам. С точки зрения применения их в бродильных производствах, они подразделяются на пивные, хлебопекарные, спиртовые и винные.
Хлебопекарные и спиртовые дрожжи относятся к одному и тому же виду поэтому процесс брожения будет происходить при использовании любых из них, но запах и спиртуозность лучше и у спиртовых.
Спиртовые и винные дрожжи обеспечивают спиртовое брожение, то есть получение этилового спирта в широком интервале положительных температур от 1 — 2 до 37 — 40 °С, но оптимальная температура деятельности дрожжей в случае спиртового брожения составляет 29 — 30 °С.
Высокие концентрации сахара и спирта отрицательно сказываются на жизнедеятельности дрожжей. Дрожжи могут размножаться и осуществлять брожение без присутствия света.
При температуре 45 — 50 °С дрожжи погибают.
Органолептические показатели качественных прессованных спиртовых (хлебопекарных) дрожжей следующие:
Сбраживание сусла можно производить как с помощью свежеприготовленных прессованных дрожжей, так и с помощью сухих дрожжей.
Прессованные спиртовые (хлебопекарные) дрожжи мелко нарезаются и вносятся непосредственно в подготовленной сусло, а вот сухие дрожжи перед использованием необходимо предварительно подготовить. Процесс подготовки заключается в растворении их в воде с добавлением сахарного сиропа и выдерживанием в тепле некоторого времени.
Дрожжи (кастрюлька с раствором)
Лучшей питательной средой для размножения спиртовых дрожжей является среда на основе солода, так как он содержит все необходимые для их жизнедеятельности минеральные вещества и к тому же азот, входящий в состав солодовых ростков, наиболее легко используется дрожжами как продукт питания. Пригоден солод из зерна любых злаков, однако предпочтение отдается солоду из ржи.
Солод
Солод можно вносить в приготавливаемый сахарный сироп.
От выбора ингредиентов и способа их обработки зависит вкус бражки и получаемый из неё дистиллят.
Брожение начинаются с момента внесения дрожжей в сусло и оканчивается после превращения Сахаров в спирт и углекислый газ.
Главными на этой стадии являются поддержание необходимых температурных, временных режимов брожения и предотвращение заражения бражки патогенными микроорганизмами извне, потому, что это может повлечь за собой повышенный расход сахаров и ухудшение качества спирта.
Бутыль с нагревателем
Оптимальная температура брожения спиртовых дрожжей 28 – 32 градуса по Цельсию.
На этой же стадии необходимо технически обеспечить выведение улетучивающегося углекислого газа, выделяющегося в процессе брожения, за пределы бродильной емкости, а еще лучше за пределы помещения, так как он несет с собой очень сильный запах дрожжей.
Затвор. Углекислый газ из бутыли отводится в емкость с водой, а затем из помещения.
Спиртовые дрожжи практически прекращают размножаться при доли спирта в бродящей среде равной 5 об.% и перестают сбраживать сахара, если содержание спирта достигает 12 — 13 об.%. Эта концентрация спирта должна рассматриваться как предельная при подготовке сусла в бытовых условиях.
Благоприятным для сбраживания является сусло, содержащее Сахаров 10 — 18 мас. получающаяся в результате брожения такого сусла зрелая бражка содержит 5 — 9 об.% спирта. при этом содержание несброженных Сахаров не превышает 3 — 5 г на 1 л зрелой бражки.
Необходимо всегда руководствоваться правилом, что чем больше концентрация сахара в сусле, тем больше его останется несброженным в зрелой бражке.
Температура сусла, подготовленного к брожению, 27 — 30 °С.
С момента внесения дрожжей в сусло начинается его брожение, целью которого является максимально полное и быстрое превращение Сахаров в спирт.
Спиртовое брожение сложный биохимический процесс, в результате которого сахара бражки под действием ферментов дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Превращение Сахаров в спирт и углекислый газ происходит внутри дрожжевых клеток.
При этом сахара сначала адсорбируются на поверхности клетки, а потом диффундируют внутрь нее. При прочих равных условиях адсорбционная способность дрожжевых клеток определяется суммарной площадью их поверхности, которая, несмотря на относительно малые размеры одной клетки, довольно значительна: при среднем диаметре дрожжевой клетки 8 мкм и с учетом того, что в 1 л нормально заправленной дрожжами бражки находится около 100 миллионов дрожжевых клеток, общая площадь поверхности их в 1 л составляет несколько десятков квадратных метров.
С поверхности дрожжевой клетки адсорбированные молекулы Сахаров диффундируют внутрь клетки, где под действием находящихся в ней ферментов расщепляются на этиловый спирт и углекислый газ. В свою очередь, молекулы этилового спирта и углекислого газа диффундируют из дрожжевой клетки в окружающую среду. В силу высокой растворимости в воде этиловый спирт равномерно распределяется в бродящей среде. При этом его концентрация (до определенных пределов) в клетке остается все время выше, чем в сусле, и молекулы спирта непрерывно уходят за пределы дрожжевой клетки.
Углекислый газ имеет ограниченную растворимость в воде. Поэтому в начала брожения, выходящие за пределы дрожжевой клетки молекулы углекислого газа, равномерно распределяются в воде, что визуально не видно, а с достижением насыщения скапливаются на дрожжевых клетках и других частицах, имеющихся в бражке, образуя пузырьки.
При достижении определенного размера пузырьки углекислого газа вместе с дрожжевыми клетками и частицами поднимаются вверх, где углекислый газ выходит за пределы бражки, а дрожжевые клетки и частицы опускаются вниз.
Результатом брожения углеводов пищевого сырья под действием ферментов дрожжей при использовании компонентов: вода, вспомогательные материалы, дрожжи и солод получается пищевой этиловый спирт (С2Н5ОН) и некоторые побочные продукты (кислоты и сивушные масла).
Наша бражка, поставленная на сахаре с использованием спиртовых дрожжей «Хмельные», подкормкой из пшеничного солода и температурного режима 30 градусов по Цельсию которые мы смогли поддерживать при помощи нагревателя NPS-800W-25LM (длина нагревателя 80 см + крепеж) с установкой терморегулятора на 30 °С отбродила за неделю.
Показания виномер-сахамера по сахару 0, по градусам 13, углекислый газ не выделяется.
Окончание процесса брожения в бытовых условиях определяется органолептически, по отсутствию сладкого вкуса, прекращению выделения из бродильной емкости углекислого газа и отсутствию в сусле сахаров. Для этого можно использовать недорогой прибор виномер-сахарометр.
Виномер-сахарометр
После окончания брожения необходимо подготовить бражку к перегонке, а именно убрать остатки дрожжей, осветлить и снизить содержание вредных веществ.
Так как при температуре 45 — 50 °С спиртовые (хлебные) дрожжи погибают, то для избавления от оставшихся дрожжей мы при просто поворачиваем ручку установки температуры на 60 градусов и ждем, когда температура сусла достигнет 50 — 60 °С, после чего отключаем нагреватель и даем суслу остыть.
терморегулятор на 60 °С
Осветление бражки можно сделать простым бабушкиным способом, а именно дать отстояться в прохладе (температура от 0 до 12 °С) с недельку. Нерастворенные частицы осядут.
Процесс осветления можно совместить с уменьшением (связыванием) элементов, составляющих сивушные масла при помощи различных вспомогательных веществ. К таковым относятся белки (молоко, масло, яйцо) или химические реагенты, такие как пищевая сода или бентонит, который некоторые берут из кошачьего наполнителя…
Мы осветление сделали при помощи сухого молока. На 16 литров сусла приготовили 1,6 л молока малой жирности. 10 столовых ложек сухого порошка развели в теплой кипяченой воде и после 3 часов отстоя добавили это в бражку. Говорят, что добавление молока в бражку перед перегонкой очень сильно уменьшает запах! Проверим.
Бутыль с осветленной бражкой
Последняя операция завершающая подготовку зрелой бражки к перегонке - это процеживание. Процеживание осуществляется через сукно (шинель) или вату.
Для алчущих знаний и желающих знать теоретические основы брожения и советы профессионала рекомендую посмотреть видеоинтерью кандидата технических наук, доцента кафедры "Технологии бродильных производств и виноделия ГОУ ВПО имени К.Г. Разумовского господина Макарова Сергея Юрьевича в котором он доходчиво расскажет, что необходимо для полноценного процесса брожения и развеет некоторые мифы.
Ознакомиться с каталогом нагревателей.
Как сделать инфракрасную сауну самостоятельно, на какие моменты обратить особое внимание, мы рассмотрим в данной статье.
Как за пару часов сделать теплый пол.
Классификация, обзор, выбор.
Разогрев сырья в бочках с точностью до градуса.
Обзор линейки южнокорейских пленочных теплых полов